Zakwas z buraków – Tradycja i sztuka kulinarna

Zakwas z buraków to esencja tradycyjnej polskiej kuchni, zwłaszcza w kontekście przygotowywania barszczu czerwonego na Wigilię. Jego bogaty, intensywny smak oraz właściwości prozdrowotne przyciągają coraz większą rzeszę miłośników naturalnych fermentacji. Dla wielu Magda Gessler, znana restauratorka i ikona kulinarnych przemian w Polsce, jest inspiracją do odkrywania i przywracania dawnych przepisów. Przyjrzymy się, jak przygotować zakwas z buraków, opierając się na metodach promowanych przez Magdę Gessler.

Podstawy przygotowywania zakwasu z buraków

Proces zakwaszania buraków jest dość prosty, ale wymaga staranności i cierpliwości. Najważniejsze w tym procesie są jakość składników i higiena pracy. Buraki najlepiej kupować od lokalnych dostawców, unikając tych, które były uprawiane z użyciem chemikaliów. Woda używana do zakwasu powinna być przefiltrowana lub przegotowana, aby usunąć ewentualne zanieczyszczenia.

Wybór składników

Kluczowe składniki zakwasu obejmują świeże, zdrowe buraki, czosnek, przyprawy takie jak liść laurowy i ziele angielskie oraz sól kamienną. Magda Gessler zaleca dodanie kilku śliwek suszonych, co nada zakwasowi delikatnej słodyczy i głębi smaku. Warto również uwzględnić chleb razowy jako inicjator fermentacji, chociaż w niektórych domach unika się tego z powodu potencjalnej obecności pleśni.

Etapy przygotowania

1. Pierwszym krokiem jest dokładne umycie i obranie buraków. Następnie kroimy je na cienkie plasterki, które zwiększają powierzchnię do fermentacji. Ważne, aby robić to starannie, nie pozostawiając zbyt grubych kawałków.

2. W glinianym lub szklanym naczyniu układamy warstwami buraki, dodając pokrojony czosnek oraz przyprawy. Magda Gessler sugeruje też dodanie kilku świeżych liści chrzanu, by dodać ostrości i uniknąć rozwoju niepożądanych bakterii.

3. Całość zalewamy letnią wodą z dodatkiem soli. Na każdy litr wody należy dodać 1-1,5 łyżki soli. Ważne, by składniki były całkowicie przykryte wodą, co zapobiega ich psuciu się.

Proces fermentacji

Zakwas powinien stać w ciemnym, ciepłym miejscu, choć nie należy przekraczać temperatury pokojowej. Optymalna temperatura fermentacji wynosi około 18-22 stopni Celsjusza. Proces ten trwa zazwyczaj od 5 do 7 dni. Co jakiś czas warto sprawdzać zapach i smak zakwasu.

Nadzorowanie i piecza nad zakwasem

W pierwszych dniach można zaobserwować pojawienie się piany na powierzchni zakwasu. Jest to naturalny efekt fermentacji i należy ją regularnie usuwać, aby nie zepsuła smaku naszego wyrobu. W razie pojawienia się pleśni zakwas należy niestety wyrzucić, ponieważ oznacza to, że coś poszło nie tak w procesie.

Butelkowanie i przechowywanie

Po zakończeniu fermentacji najlepiej jest przelać zakwas do butelek lub słoików, które wcześniej zostały dokładnie wyparzone. Pojemniki szczelnie zakręcamy i przechowujemy w lodówce. Tak przygotowany zakwas można wykorzystać przez kilka tygodni, a nawet miesięcy.

Zastosowanie zakwasu z buraków

Zakwas można wykorzystywać na różne sposoby, nie tylko do przygotowywania barszczu czerwonego. Jest doskonałym dodatkiem do zup, można go używać jako zamiennik octu balsamicznego w sałatkach, a także jako niezwykły składnik napojów prozdrowotnych.

Przygotowanie barszczu czerwonego

Tradycyjny barszcz czerwony to esencja świątecznego menu. Wzbogacony o naturalny zakwas z buraków zyskuje nie tylko na smaku, ale też na wartościach odżywczych. Aby go przygotować, należy odcedzić zakwas do osobnego garnka, dodać bulion warzywny oraz przyprawy wedle uznania i podgrzewać na małym ogniu, nie doprowadzając do wrzenia.

Właściwości zdrowotne zakwasu

Zawartość probiotyków sprawia, że zakwas z buraków ma pozytywny wpływ na naszą florę jelitową. Regularne spożywanie zakwasu może wspierać trawienie, wzmacniać odporność oraz wspomagać detoksykację organizmu. Dzięki obecności antyoksydantów i witamin, zakwas jest też doskonałym elementem diety antynowotworowej.

Ekologia i tradycja w kuchni

Zwracając się ku tradycyjnym metodom przygotowywania potraw, takim jak fermentacja, mamy szansę nie tylko poznać bogactwo smaków, ale również wspierać zrównoważone praktyki kulinarno-ekologiczne. Magda Gessler propaguje powrót do korzeni, co widoczne jest w jej podejściu do zakwasu z buraków – tradycyjnego i prostego, a jednocześnie doskonałego w swojej formie.

Zakwas z buraków wg przepisu Magdy Gessler to kwintesencja połączenia tradycji z nowoczesnymi trendami kulinarnymi. Jego przygotowanie wymaga czasu i pewnej wiedzy, ale efekt końcowy jest tego wart. Bogactwo smaków i aromatów zakwasu sprawia, że każdy przygotowywany na jego bazie barszcz staje się wyjątkowy. Dodatkowo, jego prozdrowotne właściwości czynią go nieocenionym dodatkiem do codziennej diety. Warto więc poświęcić chwilę na przygotowanie domowego zakwasu, który wprowadzi do naszej kuchni nutę polskiej tradycji w najlepszym wydaniu.